Imagen Ahumados Domínguez. http://www.ahumadosdominguez.es/es
Historia de la Gastronomía, Análisis Sensorial y una visita muy especial a la fábrica de Ahumados Domínguez van a concentrar la actividad de esta semana porque la sabia combinación entre teoría y práctica dota al periodista gastronómico profesional del conocimiento y equilibrio necesarios para sopesar y abordar cualquier información.
Carmen Simón Palmer, profesora de UCMgastro, historiadora e investigadora en el CSIC, RAG y Biblioteca Virtual Duque de Ahumada.
Andamos inmersos en el bloque titulado Historia de la Gastronomía donde la historia de los alimentos, de técnicas de elaboración y manipulación de los mismos han hecho posible que hoy estemos aquí, disfrutando la vida y la comida, convertidos en un síntoma cultural, en patrimonio de pueblos y países.
Como cada año, de la mano de Carmen Simón Palmer, investigadora del CSIC, académica de número en la Real Academia de Gastronomía (RAG) y directora de la Biblioteca Virtual Duque de Ahumada nos adentramos en un viaje por los cinco continentes. Un temario apasionante por el que transcurren civilizaciones, productos y platos que esta experta conocedora transmite con pasión y donde los ahumados y los salazones forman parte de una época con diferentes protagonistas donde estos procesos de conservación garantizaban la existencia.
Imagen Ahumados Domínguez http://www.ahumadosdominguez.es/es
Precisamente esta misma semana comenzaremos también el bloque dedicado al Análisis Sensorial. Y lo haremos visitando una de las fábricas de ahumados más prestigiosas de nuestra región.
Ahumados Domínguez, que lleva nada menos que cincuenta años en el mercado, recibirá a nuestros estudiantes para desgranar, paso a paso, el proceso de unos productos únicos fruto de la precisión y la constancia puestas en marcha por su fundador, José Mestanza en 1960. Con ellos vamos a adentrarnos en el proceso de ahumado en el que las tres “ces”, como han denominado a las tres fases cruciales (consumo, corte y conservación), garantizan la calidad y las cualidades de unos productos con personalidad propia.
Viriginia Fernández, profesora de la Facultad de Farmacia (Bramotología II) de la UCM.
Ya en las aulas, como cada año, será Virginia Fernández, profesora del Departamento de Nutrición y Bramatología II de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, la encargada de transmitirnos los conocimientos básicos y necesarios a través de los cuales conseguir juzgar y clasificar alimentos y productos en función de sus cualidades organolépticas.
El análisis sensorial es un bloque imprescindible que no termina una vez concluido su estudio. Muy al contrario precisa entrenamiento y continuidad dado que es la disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de los alimentos y materiales percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y las sensaciones táctiles y el oído.