Vino, por dentro y por fuera. Bodega Finca Constancia

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Interior de la Bodega Viña Constancia diseñada por Gonzalo Tello. Imagen web González Byass.

Cada año procuramos ampliar la formación de los alumnos con una serie de actividades extraordinarias, es decir, fijadas fuera del conjunto del programa que incluye el módulo Análisis Sensorial en el que nos encontramos inmersos.

Gracias a la colaboración establecida para este año con el grupo González Byass, visitaremos la bodega Finca Constancia obra del diseñador Gonzalo Tello. Un recorrido y una inmersión en el mundo del vino que viene a ampliar y profundizar los conocimientos de los alumnos sobre esta apasionante bebida. El vino, por dentro y por fuera. Su proceso, elaboración, controles, embotellado y cata final. Todo eso nos espera este miércoles, día en el que los alumnos conocerán otros muchos aspectos que rodean al vino y que sólo son posibles descubrir mediante la inmersión práctica.

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Una de las enseñas de la casa. Bodega Finca Constancia. Imagen web González Byass

La bodega Finca Constancia cuenta con un edificio envidiable que data del año 2006 cuando fue inaugurada de manera oficial. Se trata de una bodega vanguardista donde se han cuidado todos los detalles.

Integrada en el paisaje y con 200 hectáreas, de las 230 que posee la finca, plantadas con diferentes uvas nacionales e internacionales, presenta una gama vinos que se agrupan en dos líneas muy diferentes: Gama altozano, unos vinos muy varietales donde prima el coupage de uvas, y Finca Constancia, vinos de parcela (70 parcelas, únicas y particulares en las que cada una posee distintas variedades de uva plantadas en función de las condiciones naturales del terreno).

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Un vino para cada ocasión y en cada ocasión un vino. Finca Constancia.

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Graciano, Verdejo, Cabernet Sauvignon Blanc y Chardonnay, son variedades que trabajan.

También poseen 3 hectáreas de Garnacha vieja, de aproximadamente unos cuarenta años de edad, que fueron descubiertas cuando se adquirió la finca.

Desde sus orígenes Finca Constancia ha prestado especial atención a la investigación. En 2001 se plantó un jardín experimental con el objetivo de estudiar cómo las diferentes variedades se readaptaban a los diferentes suelos y condiciones climáticas.

Visitas y actividades en relación con el mundo del vino completan la programación que cada año pone en marcha esta bodega.

Fotografía gastronómica. Cocina y cámara en mano

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Sacha Hormaechea, chef y fotógrafo, en el aula de la Facultad de Ciencias de la Información durante la pasada edición del curso Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional UCM. Imagen Nuria Blanco.

“La fotografía gastronómica forma parte del plato, lo viste y acompaña. Es el otro toque final de la receta”, nos contaba Sacha Hormaechea en el curso anterior. Si algo sabemos en periodismo es que la imagen forma parte de la información. Contextualiza aportando aquellos datos que en el terreno gastronómica adquieren, si cabe, una importancia crucial, seductora y artística. Por eso cada año el “Taller de Fotografía” que dirige este cocinero fotógrafo forma parte del programa del curso Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM.

Si hablamos de fotografía gastronómica cabe reconocer que ésta ha evolucionado casi al mismo tiempo que la cocina nacional. Y decimos casi porque el vertiginoso éxito de la cocina de vanguardia precipitó la evolución de unas imágenes que prácticamente y hasta entonces se aplicaban al mundo de la receta. Revistas, libros y encuentros profesionales abarcaban su ámbito de actuación donde la estética disponible a día de hoy fue posible con la aparición de los nuevos y espectaculares platos de vanguardia.

Afortunadamente contamos con grandes estudios y profesionales que acompañan el trabajo que nuestros cocineros y cocineras que, con investigación y esfuerzo, crean en sus cocinas espectaculares combinaciones que no dejan de sorprender.

En Sacha Hormaechea confluyen ambos aspectos. Trabaja la imagen fotográfica y conoce a la perfección la cocina. Con este chef y fotógrafo, autor de libros tan célebres como Las conservas de pescados y mariscos, (Lunwerg Editores), aprenderemos las nociones básicas de fotografía, además de trucos, consejos y las posibilidades de captura de imágenes a las que se enfrenta el fotógrafo novel, independientemente del equipo del que disponga. Encuadre y luz juegan un papel crucial y con un equipo medianamente asequible podremos ser capaces de conseguir buenos resultados.

World Olive Oil Exhibition

world-olive-oil-exhibition-ucmgastroEl aceite de oliva vuelve a ser protagonista en el Ifema. Durante los próximos días dará comienzo en este reciento ferial, la muestra World Olive Oil Exhibition. Por tercer año llega al pabellón número 2 del Ifema y por tercer año nuestros alumnos podrán asistir para conocer in situ todas las novedades del sector así como tomar contacto con el mundo empresarial que gira en torno al aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra.

World Olive Oil Exhibition apuesta por convertirse en un espacio único para el encuentro, los negocios y la promoción del aceite de oliva. A día de hoy continúa siendo la única feria internacional especializada en la comercialización de aceites de oliva de todo tipo.

Cuenta con zonas de exposición. Un espacio donde los expositores disponen de stands desde los cuales ofrecer sus productos a todos aquellos, compradores y visitantes profesionales, que asisten a este encuentro.

La muestra cuenta con espacios muy especiales tales como el Oil Bar, una zona destacada donde degustar los aceites vírgenes y vírgenes extra de cada uno de los participantes presentes en la muestra. Delicatessen with Olive Oil, es otro de los rincones más esperados. En él los compradores multiproducto pueden ver cómo se trabaja con los aceites de oliva en la elaboración de productos delicatessen tales como chocolates, patatas fritas, alimentos preparados, incluso cosméticos.

Show Cooking (demostraciones culinarias y degustación libre para los asistentes, de platos elaborados con aceites de oliva a cargo de los cocineros Francisco Piñeiro y Eloy Cancela), conferencias y catas guiadas complementan estos dos días donde el único protagonista es uno de los buques insignia, inigualable embajador, de la gastronomía española.

Entrenamiento sensorial, pieza clave en gastronomía

imagen uec ucmgastroPieza clave del curso, el entrenamiento sensorial ocupa buena parte del temario del curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM. A través de una serie de catas programadas en la Unión Española de Catadores (UEC) dotamos a los alumnos de las nociones básicas para enfrentarse a productos clave de la gastronomía española. Tan sólo es el primer paso. El entrenamiento en esta disciplina es esencial en este terreno. Ni siquiera los profesionales mejor formados abandonan su entrenamiento, del cual depende tanto el mantenimiento como la ampliación de sus habilidades.

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Dos de las alumnas del curso Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM 2013 en la Unión Española de Catadores (UEC). Imagen Nuria Blanco.

Dentro del periodismo gastronómico y nutricional las posibilidades de especialización son casi tantas como productos y protagonistas; de ahí que en estos momentos, optar por esta titulación sea una buena decisión.

Estamos dotados con cinco sentidos cuya función es informarnos de todo aquello que sucede a nuestro alrededor. Vista, olfato, gusto, tacto y oído nos facilitan la vida, consiguen que desarrollemos con efectividad aquellas actividades cotidianas que rodean nuestra vida. Además de advertirnos ante situaciones peligrosas, facilitan otro tipo de informaciones placenteras. Este último aspecto importa pero no menos que el resto. Así que tenemos por delante una serie de sesiones en las que guiados por la UEC aprenderemos a sacar el mayor partido de cada una de estas facultades en relación con la alimentación y la bebida. Facultades a las que quizás abría que añadir una más de carácter vital: la inteligencia necesaria para procesar y crecer en todos los sentidos.

Teoría y práctica, excelente combinación gastronómica

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Imagen Ahumados Domínguez. http://www.ahumadosdominguez.es/es

Historia de la Gastronomía, Análisis Sensorial y una visita muy especial a la fábrica de Ahumados Domínguez van a concentrar la actividad de esta semana porque la sabia combinación entre teoría y práctica dota al periodista gastronómico profesional del conocimiento y equilibrio necesarios para sopesar y abordar cualquier información.

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Carmen Simón Palmer, profesora de UCMgastro, historiadora e investigadora en el CSIC, RAG y Biblioteca Virtual Duque de Ahumada.

Andamos inmersos en el bloque titulado Historia de la Gastronomía donde la historia de los alimentos, de técnicas de elaboración y manipulación de los mismos han hecho posible que hoy estemos aquí, disfrutando la vida y la comida, convertidos en un síntoma cultural, en patrimonio de pueblos y países.

Como cada año, de la mano de Carmen Simón Palmer, investigadora del CSIC, académica de número en la Real Academia de Gastronomía (RAG) y directora de la Biblioteca Virtual Duque de Ahumada nos adentramos en un viaje por los cinco continentes. Un temario apasionante por el que transcurren civilizaciones, productos y platos que esta experta conocedora transmite con pasión y donde los ahumados y los salazones forman parte de una época con diferentes protagonistas donde estos procesos de conservación garantizaban la existencia.

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Imagen Ahumados Domínguez http://www.ahumadosdominguez.es/es

Precisamente esta misma semana comenzaremos también el bloque dedicado al Análisis Sensorial. Y lo haremos visitando una de las fábricas de ahumados más prestigiosas de nuestra región.

Ahumados Domínguez, que lleva nada menos que cincuenta años en el mercado, recibirá a nuestros estudiantes para desgranar, paso a paso, el proceso de unos productos únicos fruto de la precisión y la constancia puestas en marcha por su fundador, José Mestanza en 1960. Con ellos vamos a adentrarnos en el proceso de ahumado en el que las tres “ces”, como han denominado a las tres fases cruciales (consumo, corte y conservación), garantizan la calidad y las cualidades de unos productos con personalidad propia.

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Viriginia Fernández, profesora de la Facultad de Farmacia (Bramotología II) de la UCM.

Ya en las aulas, como cada año, será Virginia Fernández, profesora del Departamento de Nutrición y Bramatología II de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, la encargada de transmitirnos los conocimientos básicos y necesarios a través de los cuales conseguir juzgar y clasificar alimentos y productos en función de sus cualidades organolépticas.

El análisis sensorial es un bloque imprescindible que no termina una vez concluido su estudio. Muy al contrario precisa entrenamiento y continuidad dado que es la disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de los alimentos y materiales percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y las sensaciones táctiles y el oído.

Del papel a la cocina con la Escuela de Cocina Telva

recipe_illustrationbig1-2Nos metemos en la cocina. Literalmente. Y lo hacemos de la mano de la Escuela de Cocina Telva porque nos pasamos media vida hablando y escribiendo de alimentos, de bebidas y comidas. Pero una cosa es la descripción y otra la comprensión profunda del hecho gastronómico experimentado a través de la inmersión. Exactamente igual que ocurre con la cocina; una cosa es narrar desde la distancia y otra muy distinta hacerlo contando con las nociones y la experiencia de haberla puesto en práctica.

Hace escasos días Carlos Maribona, periodista y crítico gastronómico de ABC, nos comentaba en clase lo imprescindible que resulta para un periodista gastronómico esa acumulación de experiencias y conocimientos que proporcionan rigor y exactitud lingüística y credibilidad ante el lector.

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Sesé San Martín, directora y profesora de cocina de la Escuela de Cocina Telva.

Ambas características, propias de cualquier periodismo, del único periodismo posible, aquel que se ejerce desde la responsabilidad para con los públicos, son cruciales. Así que este año vamos a meternos literalmente en la cocina. Y lo vamos a  hacer gracias a la colaboración de la Escuela de Cocina Telva. Dirigida por Sesé San Martín, por sus instalaciones han pasado más de 15.000 alumnos. Cursos monográficos, técnicas básicas, intermedias y avanzadas, masterclass y el curso Cocina Express, son sólo una muestra del abanico de posibilidades y formación que ofrece la escuela desde hace más de veinticinco años.

Este próximo mes de abril, la Escuela de Cocina Telva celebra su aniversario. Veinticinco años de trayectoria en la que ha sabido mantenerse e innovar. Una de sus últimas apuestas lo protagoniza un curso muy especial en el que se combina la cocina con la inteligencia emocional. Bajo el nombre La Cocina de la Felicidad [vídeo] los alumnos aprenden a cocinar mientras gestionan las dificultades a las que nos enfrenta la propia vida.  Tal y como describen sus directoras, Sesé San Marín y la coach Olga Cañizares, se trata de “una experiencia con doble aprendizaje, en la que aprendes sobre ti mismo. Sobre tus actitudes y aptitudes. Aprendes a gestionar tus emociones, a dirigir tu vida hacía tus objetivos  y , por supuesto, a cocinar y a disfrutar de la cocina”.

La idea de combinar la cocina y la formación académica superior es también una innovación propia de este siglo que ha sido posible gracias a la gran labor de los chefs y la alta cocina española. En cualquier caso, el próximo sábado tendremos una sesión teórica y práctica sobre cocina en la que los alumnos cambiarán bolígrafo y libreta, tablet u ordenador, por el delantal. La idea es bien sencilla: sin aspirar a convertirlos en profesionales queremos que los alumnos vivan en primera persona la cocina desde dentro.

De la mano de la Escuela de Cocina Telva vamos a aprender a poner el foco de atención en los ingredientes, en su manipulación, en la receta y su elaboración con la idea de ser capaces de distinguir lo principal de lo accesorio.

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Sonia Fuentes, cocinera de la Escuela de Cocina Telva y redactora de Food From Spain. Imagen Nuria Blanco.

Sonia Fuentes, cocinera, redactora y artífice de las recetas que cada semana se publican en el prestigioso portal Food From Spain (ICEX) será la encargada de esta sesión.

Antigua alumna del curso Periodismo Gastronómico y Nutricional UCM, en la que fue su primera promoción, Sonia Fuentes va a desgranar la historia de varios platos, todos ellos insertos en el recetario tradicional español, aunque no exentos de cierta dificultad. Junto a ella, o bajo su dirección, los alumnos seguirán paso a paso cada una de las recetas, de tal modo que pasaremos de la cocina sobre papel al papel en la cocina.

De visita al Salón de Gourmets

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Ilustración de Jacobo Gavira quien cada año viste con su imagen el Salón de Gourmets.

Como cada año, nuestros alumnos cuentan con el apoyo de los grandes eventos gastronómicos que se celebran en la capital. Si hace unos meses estuvimos en Madrid Fusión por cortesía de la organización, esta semana visitaremos el Salón de Gourmets.

Como no puede ser de otra manera agradecemos la invitación y la posibilidad que brindan a los alumnos de vivir, experimentar e interactuar con marcas y profesionales del sector alimentario gourmet.

Con esta vistia los alumnos del curso Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM podrán ampliar conocimientos participando y asistiendo a las múltiples actividades propuestas al tiempo que tomar contacto con productos y marcas de primera calidad. Toda una inmersión de la que sacar provecho formativo y profesional.

Acceso web y programación: https://www.gourmets.net/salon/.

Gastronomía radiofónica y crítica gastronómica, temas de esta semana

manzana radio Gastronomía en radio y crítica gastronómica. Esta semana abordamos la información gastronómica a través de la radio, en la que además de informar, divulgar y entretener se puede realizar crítica gastronómica, el otro gran tema de esta semana dentro de la programación del curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM.

La radio es un medio excepcional, cercano y creativo donde la imaginación y el poder de la palabra cobran aún mayor relevancia cuando se trata de informar, divulgar o entretener sobre alimentación y gastronomía.

gastro ser ucmgastroCon nosotros estará Carmen Salgado, Directora del Departamento de Periodismo II, Estructura y tecnología de la información, y profesora de Información Radiofónica de la Facultad de Ciencias de la Información (UCM). También contaremos con la presencia de GastroSER, medio invitado al curso y portal de referencia sobre información gastronómica que ha puesto en marcha entre otros canales, la experiencia ‘Play Gastro’. Carlos G. Cano uno de sus responsables estará con nosotros para relatarnos desde la puesta en marcha del portal hasta sus próximas innovaciones.

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El crítico gastronómico autor del blog Salsa de Chiles, Carlos Maribona (ABC).

El dominio del dominio del lenguaje, la capacidad de síntesis, la amenidad en los ritmos y un necesario despliegue de conocimientos y adjetivos son claves a la hora de informar. Pero sobre todo a la hora de transmitir sensaciones, colores, aromas y texturas tan característicos de nuestro mundo.

Aspectos que domina y conoce a la perfección el crítico gastronómico Carlos Maribona, periodista de ABC, quien un año más será el encargado de relatar e instruir los aspectos necesarios para poder desarrollar con eficacia una buena crítica gastronómica. Con una amplia experiencia como periodista, Maribona mantiene abierto el blog Salsa de Chiles, uno de los blogs gastronómicos más visitados entre el público nacional e iberoamericano.

La crítica gastronómica es un género difícil y deseado. La razón es obvia. Por un lado, los conocimientos, la experiencia, la facilidad o amplitud que proporciona a la redacción la inmersión directa en las cocinas y sus resultados. Por otro, las posibilidades que brinda disponer un espacio propio donde volcar todas esas sensaciones escribiendo con total libertad.

Paco Roncero y una guía llena de soles

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Paco Roncero, chef. Imagen: http://www.pacoroncero.com.

Embajador de la alta cocina y del aceite de oliva virgen extra, producto fetiche presente en cada una de sus elaboraciones. En el interior de este taller se incentivan y potencian las sensaciones. 

Comer en una playa virgen percibiendo el aroma o la brisa del mar. Disfrutar de una copa de vino inmersos en la naturaleza mientras aspiramos la lluvia. Experiencias únicas y hasta hace poco imposibles de reproducir. Gracias a la tecnología y el diseño en este taller es posible dar rienda suelta a la inteligencia ambiental. Paco Roncero,  cocinero madrileño galardonado con tres Soles Repsol, y Premio Nacional de Gastronomía 2006, es el responsable de un escenario único donde todas esas  experiencias y sus emociones son posibles. PacoRonceroTaller es la consecución de un sueño largamente meditado por Paco Roncero y materializado gracias al apoyo de la Guía Repsol.

guía repsol ucmgastroCada año regresamos y lo hacemos verdaderamente encantados. Como cada año contamos con el patrocinio de la guía referente en España en carreteras y restaurantes. Rutas y sabores. Paradas y fondas. La Guía Repsol lleva acompañándonos, guiándonos por la geografía española para garantizar el placer que debe esperarse de cualquier viaje. Es el instrumento imprescindible con el que evitar sobresaltos, con el que viajar sobre seguro.

Toda su labor de actualización y mantenimiento así como el proceso de selección y clasificación de restaurantes ocupará nuestra segunda clase programada para esta semana.

Del Casino de Madrid y la imaginación de Paco Roncero, un hombre que reconoce no dejar de soñar, a la gestión y redacción de contenidos atrayentes, contrastados y de calidad porque cuando nos convertimos en prescriptores el lector, el usuario, no espera menos de nuestro trabajo.

Un trabajo que tiene su reflejo en las redes sociales y que en el caso de Guía Repsol son gestionadas por la community manager, Lúa Monasterio. Ella será la que nos relate las complicaciones y sorpresas de un trabajo en alza y no siempre reconocido. Su labor, visible gracias a la intensidad y la continuidad, es la proyección virtual de esta guía.

Gastronegocios y el boom televisivo español

Container Bar UCMgastroLa única fórmula mágica para sobrevivir en estos tiempos es la que insta al movimiento. Para unos reinvención, para otros ir con los tiempos pero todos confluyen en un único concepto: renovarse o morir. Buscar nuevas fórmulas, ofrecer nuevas cartas, pasar de lo moderno a lo tradicional, rediseñar viejas recetas, fusionar artes y estilos culinarios, apostar por lo local, lavar la cara al establecimiento, potenciar su imagen y centrarse en la comunicación digital… Añadan y sumen porque los gastronegocios se mueven. Gastrobares, neotabernas, nuevos mercados del gusto, casinos para comer más que jugar… Todo es posible si el local o la idea lo merecen.

Marta Fernández Guadaño

Marta Fernández Guadaño

Si hay alguien que sabe de cambios, que les sigue la pista para que nos enteremos de lo que será tendencia y de por dónde van los tiros en la restauración, esa es Marta Fernández Guadaño directora de Gastroeconomy quien como cada año nos acompañará para demostrar que no todo está inventado y que la clave de los negocios es no quedarse parado.

Movimiento es  precisamente lo que caracteriza a Pepe Marín que no para, que no deja de cosechar éxitos cámara en mano. Afincado en Madrid desde el año 2005, este reportero especializado trabaja con TVELa Sexta, Globomedia, Chello Multicanal donde produce programas en los que la cocina y la gastronomía son el eje central.

Pepe Marín, productor TV

Pepe Marín, productor y realizador de televisión.

Tanto Pepe Marín como Elvira Calvo, profesora de producción y edición televisiva en la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense de Madrid, UCM que durante años formó parte de la plantilla de profesionales de TeleMadrid, nos acercarán los cómos y por qués de este auténtico boom televisivo que vive la pantalla española a través de los programas de cocina en los que hay gustos y formatos para todos.