Nos vamos al templo de la casquería, visitamos La Tasquería de Javi Estévez

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Cambiamos el aula por La Tasquería, el nuevo local del emergente Javi Estévez, quien prácticamente, tras sus repetidas apariciones en prensa, no precisa mayor aclaración. Es el local de moda, el chef de moda.

Popular a raíz de su participación en la primera edición programa de televisión Top Chef España (verano 2013), en el que participaban 15 cocineros profesionales, este chef consiguió posicionarse programa a programa, logrando finalmente el  5º puesto.

En su local, de reciente apertura, Javi Estévez ha conseguido la atención del público gracias a las buenas críticas sobre la calidad y recuperación de la casquería, un producto a priori amenazado por su bajo consumo, a pesar de que durante años ha estado presente en la cocinas de los españoles.

javi_estevez_2_ucmgastroLa revitalización de entrañas y despojos en la cocina, y la reinterpretación sobre la tradicional elaboración a la que durante años el producto se ha visto sometido, han conseguido reavivar el interés por un alimento económico con el que se pueden conseguir platos excepcionales.

Nos interesa este trabajo y nos interesan las propuestas de este joven chef, quien nos ofrecerá una sesión magistral en su establecimiento, La Tasquería, con la que nos introduciremos en su apasionante mundo. Complejidades, características, técnicas de trabajo y manipulación contadas por este experto para que nuestros alumnos, futuros profesionales de la información gastroperiodística, sean capaces de distinguir lo verdaderamente importante y no se limiten a “resumir” experiencias sin más.

 

Nutrición: objetivo de la semana

nutrición_ucmgastro_nuriblanHablar de gastronomía es hablar de nutrición, un aspecto inseparable de la función básica que conlleva la alimentación. Nutrirse significa proveer al organismo de los nutrientes necesarios para poder desarrollarnos física e intelectualmente.

Sin embargo, ni la mayoría de alimentos ni los hábitos de las sociedades actuales se encuentran en las mejores circunstancias. Ritmos de trabajo y la adopción de la función multitarea hacen que dejemos de prestar atención a la comida, a sus horarios y a su necesaria calidad de tiempo.

A este mal de nuestros tiempos tenemos que sumar los alto índices de sobrepeso que sufren las sociedades modernas y desarrolladas; las patologías alimentarias tanto a favor como en detrimento del peso, diabetes, enfermedades cardiovasculares e informaciones en ocasiones confusas, descontextualizadas o interesadas.

Conocer qué aspectos técnicos han de valorarse cuando se trabaja con este tipo de información y sobre todo, ser capaces de traducirlo a la sociedad es el trabajo que desarrollaremos durante el Bloque de Nutrición que hemos arrancado esta misma semana con Mercedes Larrú, profesora del curso Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM. Gran profesional que aglutina horas de experiencia, Mercedes Larrú es Licenciada en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid y Diplomada en Nutrición y Dietética por la Universidad San Pablo CEU, y miembro del equipo técnico del Centro Clínico Zurbano.



Producto y políticas agroalimentarias

63Andamos alternando el bloque de análisis sensorial en la Unión Española de Catadores con el módulo dedicado a la información sobre políticas agrolimentarias y productos.

Con más de 17 años de experiencia al frente de EFEagro en la Agencia EFE, José Luis Murcia es experto en periodismo agroalimentario además de un gran especialista en vitivinicultura. Es también doctor en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid y con él los alumnos van a conocer los aspectos, instituciones y vías de comunicación que han de tenerse en cuenta a la hora de informar y realizar cualquier formato periodístico en el que la alimentación esté presente.

Las próximas sesiones van a ser intensas porque se han dividido convenientemente agrupando los productos por familias y características, y los organismos por su papel gestor y divulgativo.