Cocina, cocineros y un producto estrella

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Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Si hay un profesional con visión privilegiada sobre la evolución de la cocina española, del crecimiento y aumento de calidad de sus productos, también del peso y la presencia creciente de nuestros cocineros en el conjunto del panorama culinario internacional, esa persona sin duda es el Presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón Oliart.

Director Técnico de este curso, Rafael Ansón estará con los alumnos esta semana para ofrecerles esa panorámica gastronómica que desde la década de los años setenta ha experimentado un crecimiento imparable. Una carrera de fondo y un trabajo constante ejercido en primer lugar por los artífices cuando no magos de la alta cocina española. Ni lo tuvieron fácil con respecto al resto de países, ni con su propio público al que han ido educando paulatinamente. Años de aciertos y errores porque en cualquier proceso evolutivo se registran ambas circunstancias.

Cambiamos de protagonista pero continuamos centrados en el bloque nutricional que está llegando a su fin dirigido por nuestra especialista Mercedes Larrú.

Pieza clave en la cocina y en la alimentación. Hablamos del huevo sin el cual estaríamos perdidos. Satisfacción y alimento confluyen en este producto imprescindible de la cocina española e internacional.

images (1)Esta semana vamos a tener una sesión específica dedicada a dicho producto, fruto de la naturaleza, que simboliza para muchas culturas la vida.

El huevo es un alimento básico tanto en la dieta como en la cocina. La investigación favorece la utilización y variación de presentaciones de muchos productos presentes en el mercado, donde el huevo es sin duda uno de los alimentos disponibles y asequibles más versátiles.  Es utilizado a diario en miles de cocinas de todo el mundo. Desde las más modestas a las de última generación donde los chefs de la alta cocina instalan sus laboratorios de ideas, este ingrediente encuentra un posición privilegiada.

descargaPara comer bien hay que saber cada día más. Esta es precisamente la función del Instituto de Estudios del Huevo cuyos representantes estarán presentes en el aula para acercarnos un producto cotidiano que permanece en muchos casos siendo un gran desconocido. Con nosotros estarán Antonio Fuertes, presidente de este instituto junto a su directora de comunicación, Mar Fernández. Composición, granjas y cría, riesgos cardiovasculares, colesterol, industria y ovoproductos, y hasta la tortilla del siglo XXI con la profesora de cocina y antigua alumna de este curso, Araceli Conti.

La cocina nacional, la nutrición de la que dependemos para mantenernos sanos y un alimento sin igual contarán con un papel protagonista en esta penúltima semana de la quinta edición del curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM.

Burger Master Class La Vaca Picada

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Imagen de una de las hamburguesas de La Vaca Picada. Hamburguesa vasca. http://www.lavacapicada.com/

Mientras continuamos con el bloque de nutrición y avanzamos con la alimentación deportiva y sus exigencias en deportistas de élite vamos finalizando las últimas clases relacionadas con el producto, el análisis sensorial y sus características.

Tan maltratada como elevada a la categoría gourmet, la hamburguesa vive su segunda juventud en compañía de ingredientes autóctonos que la convierten en una alternativa saludable al fast food, a los menús; un auténtico plato único y completo cuando se acompaña bien.

Hace tiempo que la hamburguesa se ha transformado en nuestro país en un plato delicioso al que cocineros y locales han ido añadiendo toques nacionales. Cultivando su propia personalidad es posible encontrar, dentro de nuestras fronteras, infinidad de propuestas en las que este típico y originario fast food aparece como una estrella más de la alta gastronomía. Combinada con todo tipo de productos procedentes o insertos en las recetas tradicionales, las hamburguesas han adquirido mayor categoría y como tal se sirven junto a virutas de jamón, los mejores quesos nacionales, verduras ecológicas y salsas patrias.

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A su vera han florecido todo tipo de establecimientos que con mayor o menor éxito han hecho de esta amalgama de carne picada un plato singular. Adaptada, ampliada o fiel a su primigenia sencillez, las hamburguesas vienen pisando fuerte.

Uno de los establecimientos que hizo de este aparentemente convencional plato enseña de identidad fue La Vaca Picada, que está a punto de ofrecer o incluir en su extensa carta de hamburguesas, las hamburguesas vegetarianas.

El próximo sábado, gracias a la colaboración establecida entre esta cadena de restaurantes y el curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM, dedicaremos la jornada de formación y análisis sensorial a esta delicia de origen estadounidense. Una Burger Master Class en la que se abordarán todos los factores implicados en la búsqueda de la hamburguesa perfecta.  Carne de vacuno, principalmente,  y sus cortes, las  partes más idóneas para conseguir el mejor sabor, la textura  idónea y la jugosidad que sus fans esperan. Acompañamientos, maridajes, cata de panes y degustación completarán la sesión dirigida por Raúl Vicente, chef ejecutivo de La Vaca Picada.

Cocina japonesa. Algo más que sushi

Pedro Espina UCMgastro

Pedro Espina, itamae y artífice del restaurante Soy, una pequeña isla japonesa en  el corazón de la capital de España.

Es uno de los más fieles y auténticos embajadores de la cocina japonesa en España. Y lo es desde la década del 2000, cuando esta cocina era desconocida y misteriosa para todos. Se puede decir que prácticamente introdujo Japón en nuestros platos con la autenticidad que se merece esta gastronomía milenaria. Su restaurante Soy responde a esa elegancia y discreción que caracteriza a Oriente y su filosofía. Sus platos, elaborados bajo el cumplimiento de técnicas y con productos deliberadamente escogidos, tratados con respeto y atendiendo a la estación, sorprenden y enamoran con cada bocado. El próximo jueves el itamaePedro Espina estará con nosotros en el curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM. Una clase magistral del artífice de esa pequeña isla japonesa situada en el interior de nuestras fronteras: Japón en estado puro en plena ciudad madrileña.

Pedro Espina dominaba las artes marciales antes que la cocina japonesa. Con apenas veinte años, tras un vuelco profesional y espiritual, comienza el aprendizaje y la inmersión en esta apasionante cocina de la que lo sabe todo y que sólo unos pocos foráneos dominan en puridad. Pedro Espina, itamae alumno entre otros del reputado chef Mitamura, regresó a España y a finales de la década del 2000 comenzó a sorprendernos. Su constancia, su esfuerzo, abrieron camino al paladar del consumidor y allanó el camino al resto de cocineros que tras él apostaron por la cocina japonesa.

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Algunos de los platos de Pedro Espina en el Restaurante Soy, C/ Viriato, 58 (Madrid ).

Ha pasado por restaurantes como el desaparecido Suntory. También trabajó en el prestigioso Tusnami y hoy cuenta con su propio local, el pequeño gigante llamado Soy (C/ Viriato, 58. Madrid). Respeto, tradición, amor y equilibrio emocional son ingredientes básicos que, aunque invisibles, están presentes en cada una de sus creaciones. Reproducción e invención porque hay mucha cocina japonesa y mucha vida más allá del sushi. Tal y como reconoce este apasionado que trabaja fuera del habitual canal gastronómico comercial y de marketing, apuesta por una cocina armónica y pura. Aunque nuestra época se caracterice por la desvirtualización prácticamente de cualquier disciplina auténtica que no tiene porque entenderse o traducirse por anquilosada, (el mejor ejemplo es la traducción que sobre este pequeño y glorioso bocado, el sushi, hemos hecho en occidente transformándolo mecánicamente en alternativa a otros fast food), Pedro Espina coincide en señalar a la pequeña bola de pescado y arroz como el necesario bocado previo con el que muchos ampliaron horizontes gustativos. Y ese fue un buen trabajo. Y es que los sabores de Japón nos eran desconocidos, hoy, cuenta con fieles seguidores y es una de las pocas cocinas reconocidas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Con Pedro Espina vamos a conocer no sólo las bases de la cocina japonesa sino que comprenderemos sus valores, la riqueza histórica que acumula y la filosofía que encierra.

Todo sobre las ostras de la mano de Ostras Sorlut

Ostras Sorlut ucmgastroPara algunos imposible, para otros superior. La ostra es un molusco que no deja indiferente. Ha formado parte de nuestro mundo desde la antigüedad. Lo consumían celtas, griegos y romanos. Durante la Edad Media se distinguía entre aquellas ostras que se comercializaban en plazas y mercados en su concha y las que se vendían sin ella al objeto de facilitar su transporte y posterior manipulación (eran las menos cotizadas dado que su deterioro había comenzado al despojar al molusco de su concha protectora).

Durante el siglo XVII, el médico del absolutista Luis XIV, aconsejaba a su majestad consumirlas cocidas, asadas o fritas. Quizá de estos tiempos y su relación con las mesas ricas proceda parte de su tradicional elitismo. Sea como fuere, hasta el siglo XIX se podían recolectar libremente en los bancos naturales de cada región, luego vendría la legislación. Las ostras belgas junto al resto de origen galo siempre han sido muy codiciadas y a día de hoy disponemos de un buen número de marcas y procedencias con distinto grado de calidad. La ostricultura actual, controlada y con garantía de salubridad, garantiza la presencia y el consumo de ostras en el mercado durante todo el año.

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Imagen http://blog.baybackpack.com/?p=1657

Sin duda una de sus grandes evoluciones ha sido que han dejado a un lado las exclusivas ocasiones especiales para introducirse en la cocina además de formar parte del elenco de aperitivos con los que amenizar el medio día o disfrutar de la tarde. Y aunque continúan haciendo gala de singularidad, las ostras, sin perder su magia, forman parte de ese abanico de productos especiales, disponibles y a nuestro alcance con los que regalar al paladar.

Grandes cocineros y cocineras han recuperado recetas y creado nuevas ofreciendo platos tan singulares como buñuelos, brochetas, sopas, frituras o empanados, platos tibios de ensalada, escabeches… Ya sean solas o acompañadas con otros bivalvos como las vieiras, por ejemplo, las ostras han conservado su protagonismo al tiempo que han ganado popularidad.

Ostras maridaje foto nuriEntre las propuestas de consumo se encuentra, por supuesto, al natural, es decir, crudas, donde las últimas y atrevidas posibilidades ofrecidas por la marca francesa Ostras Sorlut han conseguido que el noble molusco cruce definitivamente el umbral de festejos y celebraciones para convertirse en una opción más para aquellos a los que les gusta compartir y recrearse a partes iguales entre conversación y buena mesa, ya sea en casa o en su local favorito. Está presente en mercados, restaurantes y locales especializados donde se ofrecen distintas e interesantes opciones de compra o consumo. Además no podemos perder de vista que nutricionalmente las ostras son ricas en proteínas, elementos minerales, oligoelementos y vitaminas.

El próximo viernes día 9 de mayo los alumnos de la quinta promoción del curso Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM disfrutarán de una sesión exclusiva sobre este extraordinario producto de la naturaleza gracias a la colaboración que hemos establecido con esta prestigiosa marca francesa.

Presente en los mejores restaurantes y en centros de culto gastronómico como el Mercado de San Miguel, Ostras Sorlut, ofrece cuatro sensaciones a partir de dos variedades. Con ellos y sus abridores vamos a desgranar virtudes y defectos, sus calibres, su aspecto o tipología en función de conchas y carnes. Degustaremos el producto y aprenderemos a valorar cada una de sus diferentes características gustativas o cualidades.

Maridaje-de-vinos-y-ostras-3Un aspecto fundamental y que suele suscitar interrogantes al consumidor es su acompañamiento en cuanto a bebida se refiere.

Por fortuna, el maridaje de las ostras ha evolucionado y además de armonizadas con el clásico champagne, o nuestros estupendos cavas, son muchos los que de un tiempo a esta parte las consumen también con vino.

Variedades como Albariño, Chardonnay, Chablis, Chenin blanc, Riesling de Alsacia, Muscadet o Pinto Grigio encajan con la delicadeza y singularidad de las ostras entre cuyas variedades y características también podemos elegir.

Nutrición y deporte. Hambre de triunfos

nutrición y deporte ucmgastroEsta semana, tras un largo descanso, comenzamos el bloque dedicado a la nutrición. Y lo hacemos con la inmersión en alimentación deportiva y las exigencias alimenticias que, a día de hoy, se imponen tanto en equipos como en deportistas cuyas disciplinas son individuales.

Ya sean de élite o amateurs, resulta imprescindible que los deportistas y los que tienen la tarea de informar sobre su logros y estilo de vida conozcan los beneficios y contraindicaciones de los distintos distintos componentes que conforman su dieta.  Porque conseguir un metabolismo energético conlleva responsabilidades. Ese hambre de triunfos cuya saciedad es el sueño o aspiración de muchos de ellos será objeto de debate durante los próximos días en este curso. Ramón Cobo, profesor universitario del Dpto. de Periodismo II de la Facultad de Ciencias de la Información, deportista vinculado al fútbol, estará con nosotros para profundizar y reflexionar sobre las duras condiciones que voluntariamente asumen nuestros deportistas. Una elección libre y segura en la mayoría de los casos pero también rodeada de ciertas polémicas y prácticas peligrosas e incluso sancionables.

nutrición ucmgastroUna correcta alimentación, una dieta equilibrada, variada, llena de nutrientes útiles para el organismo que refuercen y no sobrecarguen innecesariamente el cuerpo o alguno de sus órganos es garantía de vida. Gastronomía y nutrición deben ir de la mano porque una gastronomía que no sea saludable no puede tildarse como tal. La cocina es sabiduría, la alta cocina suma a ese conocimiento la creatividad. Ambas son compatibles y deben estar presentes en la sociedad para lograr individuos correctamente alimentados y felices.

La profesora Mercedes Larrú, Licenciada en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid y Diplomada en Nutrición y Dietética por la Universidad San Pablo CEU, será, una vez más, la encargada de transmitir todo lo necesario que, como futuros expertos en periodismo gastronómico, debemos conocer. Larrú es miembro de la Asociación Española de Genética Humana y de la International Society of Nutrigenetics/Nutrigenomics. Actualmente es especialista en Nutrición, Dietética y Medicina Antienvejecimiento en la Unidad de Nutrición y Dietética del Centro Clínico Diagnóstico

Vino, por dentro y por fuera. Bodega Finca Constancia

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Interior de la Bodega Viña Constancia diseñada por Gonzalo Tello. Imagen web González Byass.

Cada año procuramos ampliar la formación de los alumnos con una serie de actividades extraordinarias, es decir, fijadas fuera del conjunto del programa que incluye el módulo Análisis Sensorial en el que nos encontramos inmersos.

Gracias a la colaboración establecida para este año con el grupo González Byass, visitaremos la bodega Finca Constancia obra del diseñador Gonzalo Tello. Un recorrido y una inmersión en el mundo del vino que viene a ampliar y profundizar los conocimientos de los alumnos sobre esta apasionante bebida. El vino, por dentro y por fuera. Su proceso, elaboración, controles, embotellado y cata final. Todo eso nos espera este miércoles, día en el que los alumnos conocerán otros muchos aspectos que rodean al vino y que sólo son posibles descubrir mediante la inmersión práctica.

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Una de las enseñas de la casa. Bodega Finca Constancia. Imagen web González Byass

La bodega Finca Constancia cuenta con un edificio envidiable que data del año 2006 cuando fue inaugurada de manera oficial. Se trata de una bodega vanguardista donde se han cuidado todos los detalles.

Integrada en el paisaje y con 200 hectáreas, de las 230 que posee la finca, plantadas con diferentes uvas nacionales e internacionales, presenta una gama vinos que se agrupan en dos líneas muy diferentes: Gama altozano, unos vinos muy varietales donde prima el coupage de uvas, y Finca Constancia, vinos de parcela (70 parcelas, únicas y particulares en las que cada una posee distintas variedades de uva plantadas en función de las condiciones naturales del terreno).

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Un vino para cada ocasión y en cada ocasión un vino. Finca Constancia.

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Graciano, Verdejo, Cabernet Sauvignon Blanc y Chardonnay, son variedades que trabajan.

También poseen 3 hectáreas de Garnacha vieja, de aproximadamente unos cuarenta años de edad, que fueron descubiertas cuando se adquirió la finca.

Desde sus orígenes Finca Constancia ha prestado especial atención a la investigación. En 2001 se plantó un jardín experimental con el objetivo de estudiar cómo las diferentes variedades se readaptaban a los diferentes suelos y condiciones climáticas.

Visitas y actividades en relación con el mundo del vino completan la programación que cada año pone en marcha esta bodega.

Fotografía gastronómica. Cocina y cámara en mano

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Sacha Hormaechea, chef y fotógrafo, en el aula de la Facultad de Ciencias de la Información durante la pasada edición del curso Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional UCM. Imagen Nuria Blanco.

“La fotografía gastronómica forma parte del plato, lo viste y acompaña. Es el otro toque final de la receta”, nos contaba Sacha Hormaechea en el curso anterior. Si algo sabemos en periodismo es que la imagen forma parte de la información. Contextualiza aportando aquellos datos que en el terreno gastronómica adquieren, si cabe, una importancia crucial, seductora y artística. Por eso cada año el “Taller de Fotografía” que dirige este cocinero fotógrafo forma parte del programa del curso Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM.

Si hablamos de fotografía gastronómica cabe reconocer que ésta ha evolucionado casi al mismo tiempo que la cocina nacional. Y decimos casi porque el vertiginoso éxito de la cocina de vanguardia precipitó la evolución de unas imágenes que prácticamente y hasta entonces se aplicaban al mundo de la receta. Revistas, libros y encuentros profesionales abarcaban su ámbito de actuación donde la estética disponible a día de hoy fue posible con la aparición de los nuevos y espectaculares platos de vanguardia.

Afortunadamente contamos con grandes estudios y profesionales que acompañan el trabajo que nuestros cocineros y cocineras que, con investigación y esfuerzo, crean en sus cocinas espectaculares combinaciones que no dejan de sorprender.

En Sacha Hormaechea confluyen ambos aspectos. Trabaja la imagen fotográfica y conoce a la perfección la cocina. Con este chef y fotógrafo, autor de libros tan célebres como Las conservas de pescados y mariscos, (Lunwerg Editores), aprenderemos las nociones básicas de fotografía, además de trucos, consejos y las posibilidades de captura de imágenes a las que se enfrenta el fotógrafo novel, independientemente del equipo del que disponga. Encuadre y luz juegan un papel crucial y con un equipo medianamente asequible podremos ser capaces de conseguir buenos resultados.

Entrenamiento sensorial, pieza clave en gastronomía

imagen uec ucmgastroPieza clave del curso, el entrenamiento sensorial ocupa buena parte del temario del curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM. A través de una serie de catas programadas en la Unión Española de Catadores (UEC) dotamos a los alumnos de las nociones básicas para enfrentarse a productos clave de la gastronomía española. Tan sólo es el primer paso. El entrenamiento en esta disciplina es esencial en este terreno. Ni siquiera los profesionales mejor formados abandonan su entrenamiento, del cual depende tanto el mantenimiento como la ampliación de sus habilidades.

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Dos de las alumnas del curso Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM 2013 en la Unión Española de Catadores (UEC). Imagen Nuria Blanco.

Dentro del periodismo gastronómico y nutricional las posibilidades de especialización son casi tantas como productos y protagonistas; de ahí que en estos momentos, optar por esta titulación sea una buena decisión.

Estamos dotados con cinco sentidos cuya función es informarnos de todo aquello que sucede a nuestro alrededor. Vista, olfato, gusto, tacto y oído nos facilitan la vida, consiguen que desarrollemos con efectividad aquellas actividades cotidianas que rodean nuestra vida. Además de advertirnos ante situaciones peligrosas, facilitan otro tipo de informaciones placenteras. Este último aspecto importa pero no menos que el resto. Así que tenemos por delante una serie de sesiones en las que guiados por la UEC aprenderemos a sacar el mayor partido de cada una de estas facultades en relación con la alimentación y la bebida. Facultades a las que quizás abría que añadir una más de carácter vital: la inteligencia necesaria para procesar y crecer en todos los sentidos.

Teoría y práctica, excelente combinación gastronómica

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Imagen Ahumados Domínguez. http://www.ahumadosdominguez.es/es

Historia de la Gastronomía, Análisis Sensorial y una visita muy especial a la fábrica de Ahumados Domínguez van a concentrar la actividad de esta semana porque la sabia combinación entre teoría y práctica dota al periodista gastronómico profesional del conocimiento y equilibrio necesarios para sopesar y abordar cualquier información.

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Carmen Simón Palmer, profesora de UCMgastro, historiadora e investigadora en el CSIC, RAG y Biblioteca Virtual Duque de Ahumada.

Andamos inmersos en el bloque titulado Historia de la Gastronomía donde la historia de los alimentos, de técnicas de elaboración y manipulación de los mismos han hecho posible que hoy estemos aquí, disfrutando la vida y la comida, convertidos en un síntoma cultural, en patrimonio de pueblos y países.

Como cada año, de la mano de Carmen Simón Palmer, investigadora del CSIC, académica de número en la Real Academia de Gastronomía (RAG) y directora de la Biblioteca Virtual Duque de Ahumada nos adentramos en un viaje por los cinco continentes. Un temario apasionante por el que transcurren civilizaciones, productos y platos que esta experta conocedora transmite con pasión y donde los ahumados y los salazones forman parte de una época con diferentes protagonistas donde estos procesos de conservación garantizaban la existencia.

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Imagen Ahumados Domínguez http://www.ahumadosdominguez.es/es

Precisamente esta misma semana comenzaremos también el bloque dedicado al Análisis Sensorial. Y lo haremos visitando una de las fábricas de ahumados más prestigiosas de nuestra región.

Ahumados Domínguez, que lleva nada menos que cincuenta años en el mercado, recibirá a nuestros estudiantes para desgranar, paso a paso, el proceso de unos productos únicos fruto de la precisión y la constancia puestas en marcha por su fundador, José Mestanza en 1960. Con ellos vamos a adentrarnos en el proceso de ahumado en el que las tres “ces”, como han denominado a las tres fases cruciales (consumo, corte y conservación), garantizan la calidad y las cualidades de unos productos con personalidad propia.

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Viriginia Fernández, profesora de la Facultad de Farmacia (Bramotología II) de la UCM.

Ya en las aulas, como cada año, será Virginia Fernández, profesora del Departamento de Nutrición y Bramatología II de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, la encargada de transmitirnos los conocimientos básicos y necesarios a través de los cuales conseguir juzgar y clasificar alimentos y productos en función de sus cualidades organolépticas.

El análisis sensorial es un bloque imprescindible que no termina una vez concluido su estudio. Muy al contrario precisa entrenamiento y continuidad dado que es la disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de los alimentos y materiales percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y las sensaciones táctiles y el oído.

De visita al Salón de Gourmets

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Ilustración de Jacobo Gavira quien cada año viste con su imagen el Salón de Gourmets.

Como cada año, nuestros alumnos cuentan con el apoyo de los grandes eventos gastronómicos que se celebran en la capital. Si hace unos meses estuvimos en Madrid Fusión por cortesía de la organización, esta semana visitaremos el Salón de Gourmets.

Como no puede ser de otra manera agradecemos la invitación y la posibilidad que brindan a los alumnos de vivir, experimentar e interactuar con marcas y profesionales del sector alimentario gourmet.

Con esta vistia los alumnos del curso Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM podrán ampliar conocimientos participando y asistiendo a las múltiples actividades propuestas al tiempo que tomar contacto con productos y marcas de primera calidad. Toda una inmersión de la que sacar provecho formativo y profesional.

Acceso web y programación: https://www.gourmets.net/salon/.