Entrenamiento sensorial, pieza clave en gastronomía

imagen uec ucmgastroPieza clave del curso, el entrenamiento sensorial ocupa buena parte del temario del curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM. A través de una serie de catas programadas en la Unión Española de Catadores (UEC) dotamos a los alumnos de las nociones básicas para enfrentarse a productos clave de la gastronomía española. Tan sólo es el primer paso. El entrenamiento en esta disciplina es esencial en este terreno. Ni siquiera los profesionales mejor formados abandonan su entrenamiento, del cual depende tanto el mantenimiento como la ampliación de sus habilidades.

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Dos de las alumnas del curso Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM 2013 en la Unión Española de Catadores (UEC). Imagen Nuria Blanco.

Dentro del periodismo gastronómico y nutricional las posibilidades de especialización son casi tantas como productos y protagonistas; de ahí que en estos momentos, optar por esta titulación sea una buena decisión.

Estamos dotados con cinco sentidos cuya función es informarnos de todo aquello que sucede a nuestro alrededor. Vista, olfato, gusto, tacto y oído nos facilitan la vida, consiguen que desarrollemos con efectividad aquellas actividades cotidianas que rodean nuestra vida. Además de advertirnos ante situaciones peligrosas, facilitan otro tipo de informaciones placenteras. Este último aspecto importa pero no menos que el resto. Así que tenemos por delante una serie de sesiones en las que guiados por la UEC aprenderemos a sacar el mayor partido de cada una de estas facultades en relación con la alimentación y la bebida. Facultades a las que quizás abría que añadir una más de carácter vital: la inteligencia necesaria para procesar y crecer en todos los sentidos.

Teoría y práctica, excelente combinación gastronómica

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Imagen Ahumados Domínguez. http://www.ahumadosdominguez.es/es

Historia de la Gastronomía, Análisis Sensorial y una visita muy especial a la fábrica de Ahumados Domínguez van a concentrar la actividad de esta semana porque la sabia combinación entre teoría y práctica dota al periodista gastronómico profesional del conocimiento y equilibrio necesarios para sopesar y abordar cualquier información.

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Carmen Simón Palmer, profesora de UCMgastro, historiadora e investigadora en el CSIC, RAG y Biblioteca Virtual Duque de Ahumada.

Andamos inmersos en el bloque titulado Historia de la Gastronomía donde la historia de los alimentos, de técnicas de elaboración y manipulación de los mismos han hecho posible que hoy estemos aquí, disfrutando la vida y la comida, convertidos en un síntoma cultural, en patrimonio de pueblos y países.

Como cada año, de la mano de Carmen Simón Palmer, investigadora del CSIC, académica de número en la Real Academia de Gastronomía (RAG) y directora de la Biblioteca Virtual Duque de Ahumada nos adentramos en un viaje por los cinco continentes. Un temario apasionante por el que transcurren civilizaciones, productos y platos que esta experta conocedora transmite con pasión y donde los ahumados y los salazones forman parte de una época con diferentes protagonistas donde estos procesos de conservación garantizaban la existencia.

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Imagen Ahumados Domínguez http://www.ahumadosdominguez.es/es

Precisamente esta misma semana comenzaremos también el bloque dedicado al Análisis Sensorial. Y lo haremos visitando una de las fábricas de ahumados más prestigiosas de nuestra región.

Ahumados Domínguez, que lleva nada menos que cincuenta años en el mercado, recibirá a nuestros estudiantes para desgranar, paso a paso, el proceso de unos productos únicos fruto de la precisión y la constancia puestas en marcha por su fundador, José Mestanza en 1960. Con ellos vamos a adentrarnos en el proceso de ahumado en el que las tres “ces”, como han denominado a las tres fases cruciales (consumo, corte y conservación), garantizan la calidad y las cualidades de unos productos con personalidad propia.

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Viriginia Fernández, profesora de la Facultad de Farmacia (Bramotología II) de la UCM.

Ya en las aulas, como cada año, será Virginia Fernández, profesora del Departamento de Nutrición y Bramatología II de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, la encargada de transmitirnos los conocimientos básicos y necesarios a través de los cuales conseguir juzgar y clasificar alimentos y productos en función de sus cualidades organolépticas.

El análisis sensorial es un bloque imprescindible que no termina una vez concluido su estudio. Muy al contrario precisa entrenamiento y continuidad dado que es la disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de los alimentos y materiales percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y las sensaciones táctiles y el oído.

Del papel a la cocina con la Escuela de Cocina Telva

recipe_illustrationbig1-2Nos metemos en la cocina. Literalmente. Y lo hacemos de la mano de la Escuela de Cocina Telva porque nos pasamos media vida hablando y escribiendo de alimentos, de bebidas y comidas. Pero una cosa es la descripción y otra la comprensión profunda del hecho gastronómico experimentado a través de la inmersión. Exactamente igual que ocurre con la cocina; una cosa es narrar desde la distancia y otra muy distinta hacerlo contando con las nociones y la experiencia de haberla puesto en práctica.

Hace escasos días Carlos Maribona, periodista y crítico gastronómico de ABC, nos comentaba en clase lo imprescindible que resulta para un periodista gastronómico esa acumulación de experiencias y conocimientos que proporcionan rigor y exactitud lingüística y credibilidad ante el lector.

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Sesé San Martín, directora y profesora de cocina de la Escuela de Cocina Telva.

Ambas características, propias de cualquier periodismo, del único periodismo posible, aquel que se ejerce desde la responsabilidad para con los públicos, son cruciales. Así que este año vamos a meternos literalmente en la cocina. Y lo vamos a  hacer gracias a la colaboración de la Escuela de Cocina Telva. Dirigida por Sesé San Martín, por sus instalaciones han pasado más de 15.000 alumnos. Cursos monográficos, técnicas básicas, intermedias y avanzadas, masterclass y el curso Cocina Express, son sólo una muestra del abanico de posibilidades y formación que ofrece la escuela desde hace más de veinticinco años.

Este próximo mes de abril, la Escuela de Cocina Telva celebra su aniversario. Veinticinco años de trayectoria en la que ha sabido mantenerse e innovar. Una de sus últimas apuestas lo protagoniza un curso muy especial en el que se combina la cocina con la inteligencia emocional. Bajo el nombre La Cocina de la Felicidad [vídeo] los alumnos aprenden a cocinar mientras gestionan las dificultades a las que nos enfrenta la propia vida.  Tal y como describen sus directoras, Sesé San Marín y la coach Olga Cañizares, se trata de “una experiencia con doble aprendizaje, en la que aprendes sobre ti mismo. Sobre tus actitudes y aptitudes. Aprendes a gestionar tus emociones, a dirigir tu vida hacía tus objetivos  y , por supuesto, a cocinar y a disfrutar de la cocina”.

La idea de combinar la cocina y la formación académica superior es también una innovación propia de este siglo que ha sido posible gracias a la gran labor de los chefs y la alta cocina española. En cualquier caso, el próximo sábado tendremos una sesión teórica y práctica sobre cocina en la que los alumnos cambiarán bolígrafo y libreta, tablet u ordenador, por el delantal. La idea es bien sencilla: sin aspirar a convertirlos en profesionales queremos que los alumnos vivan en primera persona la cocina desde dentro.

De la mano de la Escuela de Cocina Telva vamos a aprender a poner el foco de atención en los ingredientes, en su manipulación, en la receta y su elaboración con la idea de ser capaces de distinguir lo principal de lo accesorio.

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Sonia Fuentes, cocinera de la Escuela de Cocina Telva y redactora de Food From Spain. Imagen Nuria Blanco.

Sonia Fuentes, cocinera, redactora y artífice de las recetas que cada semana se publican en el prestigioso portal Food From Spain (ICEX) será la encargada de esta sesión.

Antigua alumna del curso Periodismo Gastronómico y Nutricional UCM, en la que fue su primera promoción, Sonia Fuentes va a desgranar la historia de varios platos, todos ellos insertos en el recetario tradicional español, aunque no exentos de cierta dificultad. Junto a ella, o bajo su dirección, los alumnos seguirán paso a paso cada una de las recetas, de tal modo que pasaremos de la cocina sobre papel al papel en la cocina.

De visita al Salón de Gourmets

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Ilustración de Jacobo Gavira quien cada año viste con su imagen el Salón de Gourmets.

Como cada año, nuestros alumnos cuentan con el apoyo de los grandes eventos gastronómicos que se celebran en la capital. Si hace unos meses estuvimos en Madrid Fusión por cortesía de la organización, esta semana visitaremos el Salón de Gourmets.

Como no puede ser de otra manera agradecemos la invitación y la posibilidad que brindan a los alumnos de vivir, experimentar e interactuar con marcas y profesionales del sector alimentario gourmet.

Con esta vistia los alumnos del curso Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM podrán ampliar conocimientos participando y asistiendo a las múltiples actividades propuestas al tiempo que tomar contacto con productos y marcas de primera calidad. Toda una inmersión de la que sacar provecho formativo y profesional.

Acceso web y programación: https://www.gourmets.net/salon/.

Literatura y gastronomía ‘salmón’

carrito dolarLos temas de las semana: literatura gastronómica e información agroalimentaria.

Si ayer mantuvimos el diálogo en torno al mundo editorial y sus posibilidades, bien sean formando parte de un equipo o tratando de publicar libros sobre temática gastronómica de forma independiente, hoy, nos pasamos directamente a las páginas de economía.

De vital trascendencia para todos este tipo de informaciones aportan el otro lado de la industria agroalimentaria, de las políticas puestas en marcha por los gobiernos y sus repercusiones que van desde el productor o agricultor al consumidor final.

Pero hablemos antes de libros, de literatura gastronómica porque es uno de los sectores que ningún profesional debe perder de vista.

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Eva Celada, escritora y periodista gastronómica.

Eva Celada estuvo con nosotros durante la jornada de ayer para desgranar el ámbito de las publicaciones, con sus beneficios y sus complicaciones más habituales en los que la búsqueda de la documentación y la detección de los temas son sin duda los principales escollos o barreras para dar con un libro de impacto en el mercado.

Más fácil lo tienen en cambio los grandes nombres de chefs y propietarios de restaurantes o locales a los que sólo su reputación y trabajo precedente les abren puertas y garantizan tanto el interés de las editoriales como el del público.

No obstante, tal y como comentó Eva Celada, escritora y experta periodista gastronómica que lidera el portal www.conmuchagula.com y cuenta con más de veinte libros en el mercado, todos de éxito, el mundo está lleno de oportunidades y debemos ser capaces de detectarlas.

El dominio temático es clave en cualquiera de los periodismos adjetivados que se ejerzan por eso hemos querido reforzar e invitar a uno de los profesionales que aborda cada semana la política y economía agroalimentarias.

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Vidal Maté, periodista El País y autor del blog Trigo Limpio.

Vidal Maté es un clásico del diario El País, donde además de publicar informaciones y reportajes, mantiene abierto el blog Trigo Limpio.

Vinculado al campo desde hace muchos años (es un pequeño agricultor además de periodista), Vidal Maté mantiene un inusual ritmo de trabajo, no por la cantidad de informaciones que maneja sino por la capacidad de darles un vuelco y ofrecer al lector siempre el punto de vista útil, sus repercusiones directas, sin rodeos innecesarios pero con ese gancho que en temas, en apariencia parcos o muy especializados, conviene no perder de vista.

La Política agraria, los políticos que la ejecutan, los agricultores y ganaderos que la sufren o disfrutan,  como explica en su blog, son sus temas y enfoques. Todo aquello que gira en torno a la agricultura, ganadería, agroindustria, consumo y mundo rural, tiene cabida en Trigo Limpio.

Del periodismo gastronómico al trabajo televisivo y editorial

miguel angel almodovar anaya ucmgastroDel análisis de artículos, reportajes y crónicas al trabajo editorial. De la labor del periodismo (actualidad, estructura, género, características de la redacción digital), al trabajo editorial entre otras muchas cosas en la tarde de hoy.

Periodismo, literatura, investigación y recorrido por la televisión. Pretendemos abarcar muchas cosas en una sesión de tan sólo dos horas, pero contamos con la presencia de Miguel Ángel Almodóvar.

Este escritor e investigador del CIEMAT, Centro de e Investigaciones Energéticas, Medioambientales y Tecnológicas, Miguel Ángel Almodovar es un  autor prolífico u gran conocedor de la gastronomía española.

Durante años ha contado con colaboraciones televisivas en espacios donde añadía el contrapunto gastronómico. En la actualidad compagina su labor de investigación con la colaboración con diferentes medios escritos y revistas.

Su último libro, publicado por la editorial Anaya, “El Arte del Gintonic” ha conseguido ser galardonado por los prestigiosos premios “Gourmand Cookbook Awards” como el mejor libro de bebidas, editado en España, en la categoría “Best Matching Food and Drinks Book”. Premio que le proporciona el pase para la competición mundial del “Gourmand Best in the World 2014“.

De la ciencia a la cocina

periodismo gastronomico UCM neurociencia nutricion dieteticaY nunca mejor dicho. De la ciencia a la cocina porque los últimos avances nos guían hacia una alimentación inteligente. Estamos rodeados de alimentos beneficiosos y debemos conocerlos para explicarlos y aprovecharnos de ellos.

Pero este interés o preocupación por la salud, el bienestar y los alimentos que está experimentando un verdadero resurgir a través de llamativos avances como reflejan las últimas publicaciones sobre nutrigenómica y neurociencia,  no es algo nuevo. Desde hace milenios el ser humano se ha preocupado por el estilo de vida, modelando el cuerpo, como hacían Griegos y Romanos, y cultivando la mente. En la India, por ejemplo, gurús milenarios infundían el culto por el cuidado del cuerpo sin olvidarse de la mente. Dieta, ejercicio y reflexión eran los vehículos para mantener la buena salud y envejecer en buenas condiciones.

Cientos de años después, persiguiendo dietas, acudiendo a gimnasios, combinando ocio y cultura no hacemos sino repetir pautas pero, por suerte para nosotros, contamos con un sinfín de aliados, desconocidos por nuestros antepasados y de los que la nutrición, la dietética y toda su industria han sabido sacar partido. En la mayoría de ellos hablamos de beneficios, pero conocer sus posibles contraindicaciones, incluso su autoconsumo sin tener en cuenta el estado vitamínico interior puede ser fatal para el organismo. Motivos de peso para que un curso que apuesta por la formación presencial como eje para fomentar el diálogo, y persigue el estándar de calidad más alto para formar periodistas  conscientes de su responsabilidad informativa en materia gastronómica y nutricional.

Profesionales capaces de hacer frente a la información sin perder de vista su objetivo que no es otro que el de ofrecer, de todos aquellos datos que nos llegan y a diario manejamos, lo relevante para los lectores, la verdadera y última finalidad de la profesión periodística.

Los últimos avances en medicina, nutrición y dietética no hacen sino evidenciar las conexiones entre la salud y la tipología y calidad de los alimentos que las poblaciones consumen.

Lípidos, polifenoles, radicales libres, antioxidantes, acitelcolina, dopamina, neronedralina… Términos que nos rodean y cuya traducción y compresibilidad depende de nosotros, periodistas y comunicadores.

Como informadores la sociedad espera que se les haga llegar todos estos avances, todas estas informaciones de manera clara, convenientemente traducida del lenguaje médico o técnico, y explicada de forma directa y sencilla, que no simple, para poder incorporarla a sus vidas. Y por eso nuestro curso volverá a volcarse con el bloque de Nutrición y Dietética dirigido por la nutricionista y dietista Mercedes Larrú.

ShowFood: networking y gastronomía de alta gama

show foodShowFood está a punto de celebrar en Madrid su tercera edición en Madrid. Dirigido a profesionales de la restauración y la hostelería (restaurantes, distribuidores, cocineros, críticos gastronómicos, periodistas especializados, bloggers destacados…), tiene por objeto la exhibición de marcas y productos de alta gastronomía con los que darse a conocer, y con los que fortalecer o crear nuevas relaciones comerciales y de negocio.

La organización  no ha querido dejar pasar la oportunidad de ofrecer a nuestros alumnos titulados la inmersión en este tipo de encuentros que con cierta periodicidad se celebran en diferentes partes de España. Así que desde aquí agradecemos sinceramente la invitación.

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Entre su programación ShowFood ha incluido un concurso de tapas para bloggeros, un almuerzo solidario y varios showcooking que tendrán lugar el día de celebración del evento.

La cocina Nikkei, combinación de cocinas peruano-japonesa, junto con productos de la cocina mediterránea que se han empleado en multitud de maridajes, copará buena parte de la atención del público asistente. Y será junto a los chefs Luis Arévalo y Yaquir Sato(Restaurante Costanera 700), galardonado como el mejor restaurante Nikkei por los premios Summum 2013, quienes se encargarán de explicar, mediante demostraciones en directo, los secretos de la esta mezcla de cocinas peruano-japonesa y la mejor manera de maridarla empleando exclusivamente productos mediterráneos. La sorpresa va estar garantizada porque ambos han trabajado platos bien equilibrados en los que la sorpresa y el sabor se funden e inundan los sentidos,

ShowFood tendrá lugar el día 11 de noviembre en el Hotel Intercontinental en horario de 10:00 a 19:00 horas y está organizado por Abascal Comunicación, entre otros. En él estarán presentes marcas exclusivas como Kikkoman, Caviar Baikal, Il Pastaio, Trufa de la Hacienda de S. Pietro  a Pettine, Oro Bailén, Arroz La Perla, Cafés Pozo, Champagne Fredejeanfredes, Oído Cocina, Chateau Blanc o Vainilla y Tonka.

Día Internacional del Huevo. Un día redondo

día internacional del huevo, ucmgastro, periodismo gastronomico y nutricional ucmNo es que sea precisamente redondo pero llegar a casa o sentarse en un restaurante y comprobar que el huevo está a nuestra disposición para alegrarnos el día hace que sea un alimento redondo.

Esta semana estamos de suerte porque celebraremos el Día Internacional del Huevo. Será el próximo viernes día 11 cuando más de 150 países, entre los que se encuentra España, celebren a través de diferentes iniciativas la importancia de este alimento básico e internacional.

logo instituto estudios huevo madridPodemos sumarnos a la celebración desde hoy dedicando un post al huevo, estudiando algo de su historia, aprendiendo a través de la International Egg Commision, o podemos elaborar durante la semana alguna de las múltiples y varias recetas en la que este todavía económico y omnipresente alimento sea protagonista. El caso es que desde aquí queremos invitaros a participar en ese Día Internacional del Huevo que tiene por objeto informar, fomentar y promocionar el consumo de un alimento de imprescindible valor nutricional. En España además contamos con un aliado muy especial, el Instituto de Estudios del Huevo, un organismo cuya misión combina tres acciones fruto de la investigación científica y tecnológica del huevo y los ovoproductos. Investigar, difundir el fruto de esa investigación, es decir, difundir el conocimiento y promocionar y velar por la imagen del huevo y su correcta manipulación para obtener los mejores y más saludables de los resultados.

the-chair-blog-does-not-disappoint-these-eggEn ocasiones han sido los propios medios los que han contribuido a generar confusión en torno a las bondades o contraindicaciones de los alimentos. Afortunadamente, estos episodios son a día de hoy anecdóticos, relativos a otros tiempos en los que la especialización periodística brillaba por su ausencia y en los que los propios medios consideraban esta materia de segunda categoría. Así que como especialistas y responsables de la formación de futuros periodistas gastronómicos tenemos la misión de contribuir y poner al alcance de nuestros estudiantes toda la información disponible, y hacerlo, además, recurriendo a las fuentes implicadas. Por eso el próximo curso, dentro de la programación académica, contaremos con varias sesiones dedicadas a alimentos que abordaremos, como será el caso del huevo, desde una perspectiva informativa y nutricional. Y lo haremos de la mano del Instituto de Estudios del Huevo.

Pero eso será una vez comenzado el nuevo curso. Por ahora tan sólo queda desearos un muy feliz Día Internacional del Huevo que al menos en Madrid despegará un día antes, en un encuentro profesional en el Hotel Ritz de la capital.

Arte y gastronomía

Imagen extraída del blog: seislienzosenblanco.blogspot.com.es

Imagen extraída del blog: seislienzosenblanco.blogspot.com.es

Gastronomía, exaltación de los sentidos. Arte, expresión creativa de la espiritualidad del hombre. Arte y Gastronomía, ¿simbiosis o abstracción? En cualquier caso y sea cual sea la respuesta o división, la gastronomía también puede experimentarse, sentirse, a través de la mirada. Pintura, escultura, fotografía… artes.

Arte. Arte y gastronomía fundidos para explicar, cuestionar o reinterpretar las relaciones de la comida y el hombre. Inspiración y mensajes. Narraciones sin palabras. Y toda una evolución que desde el bodegón hasta la imagen digital llega a nuestros días con la comida y sus relaciones como protagonistas.

Yanet Acosta (gastroperiodista, escritora de ‘gastronovela negra’ y docente universitaria) será la encargada de analizar, de contextualizar, este aspecto no exento de polémicas y siempre con infinidad de enfoques. Uno de los más llamativos viene sin duda de la mano de la imagen fotográfica. Hay muchos ejemplos, dejaremos el titulado Del bodegón al porno food como referencia. Una exposición de la que Acosta fue comisaria y con la que vuelve a aflorar la siguiente pregunta: ¿es la gastronomía un arte? Para algunos indudablemente (incuestionablemente) sí, para otros no.

A pesar de la condición efímera de los alimentos, cuando trasvasan la función nutritiva para provocar múltiples, intensas y muy personales sensaciones en el comensal; cuando el alimento deja de ser algo material para transformarse en una experiencia difícil de clasificar; una experiencia que se debate entre el alma y un estado claramente superior, entonces es cuando esa construcción compleja y sabiamente elaborada se convierte en algo inolvidable que deja impronta en la memoria. Inmortalizar ese momento; dejar constancia a través de las artes de una u otra manera, con una u otra disciplina, ya  sea para exaltar, suscitar o criticar es un aspecto que conforme a las modas ha estado presente en todas las épocas. Cuestión rica y compleja en la que ahondaremos en profundidad.