Cocina japonesa. Algo más que sushi

Pedro Espina UCMgastro

Pedro Espina, itamae y artífice del restaurante Soy, una pequeña isla japonesa en  el corazón de la capital de España.

Es uno de los más fieles y auténticos embajadores de la cocina japonesa en España. Y lo es desde la década del 2000, cuando esta cocina era desconocida y misteriosa para todos. Se puede decir que prácticamente introdujo Japón en nuestros platos con la autenticidad que se merece esta gastronomía milenaria. Su restaurante Soy responde a esa elegancia y discreción que caracteriza a Oriente y su filosofía. Sus platos, elaborados bajo el cumplimiento de técnicas y con productos deliberadamente escogidos, tratados con respeto y atendiendo a la estación, sorprenden y enamoran con cada bocado. El próximo jueves el itamaePedro Espina estará con nosotros en el curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM. Una clase magistral del artífice de esa pequeña isla japonesa situada en el interior de nuestras fronteras: Japón en estado puro en plena ciudad madrileña.

Pedro Espina dominaba las artes marciales antes que la cocina japonesa. Con apenas veinte años, tras un vuelco profesional y espiritual, comienza el aprendizaje y la inmersión en esta apasionante cocina de la que lo sabe todo y que sólo unos pocos foráneos dominan en puridad. Pedro Espina, itamae alumno entre otros del reputado chef Mitamura, regresó a España y a finales de la década del 2000 comenzó a sorprendernos. Su constancia, su esfuerzo, abrieron camino al paladar del consumidor y allanó el camino al resto de cocineros que tras él apostaron por la cocina japonesa.

Platos Pedro Espina Soy UCMgastro

Algunos de los platos de Pedro Espina en el Restaurante Soy, C/ Viriato, 58 (Madrid ).

Ha pasado por restaurantes como el desaparecido Suntory. También trabajó en el prestigioso Tusnami y hoy cuenta con su propio local, el pequeño gigante llamado Soy (C/ Viriato, 58. Madrid). Respeto, tradición, amor y equilibrio emocional son ingredientes básicos que, aunque invisibles, están presentes en cada una de sus creaciones. Reproducción e invención porque hay mucha cocina japonesa y mucha vida más allá del sushi. Tal y como reconoce este apasionado que trabaja fuera del habitual canal gastronómico comercial y de marketing, apuesta por una cocina armónica y pura. Aunque nuestra época se caracterice por la desvirtualización prácticamente de cualquier disciplina auténtica que no tiene porque entenderse o traducirse por anquilosada, (el mejor ejemplo es la traducción que sobre este pequeño y glorioso bocado, el sushi, hemos hecho en occidente transformándolo mecánicamente en alternativa a otros fast food), Pedro Espina coincide en señalar a la pequeña bola de pescado y arroz como el necesario bocado previo con el que muchos ampliaron horizontes gustativos. Y ese fue un buen trabajo. Y es que los sabores de Japón nos eran desconocidos, hoy, cuenta con fieles seguidores y es una de las pocas cocinas reconocidas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Con Pedro Espina vamos a conocer no sólo las bases de la cocina japonesa sino que comprenderemos sus valores, la riqueza histórica que acumula y la filosofía que encierra.

Nuria Blanco