Estudiar periodismo gastronómico

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La periodista gastronómica del diario El País, Rosa Rivas, junto al Presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, durante el acto de clausura del IV curso de Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM. Imagen Nuria Blanco Hernández.

El pasado viernes dimos por concluido el curso académico de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la Fac. de CC de la Información de la UCM. Con Rosa Rivas, periodista gastronómica del diario El País, y madrina de excepción de la nueva promoción volvimos a reafirmarnos en la importancia que tiene la alimentación y la gastronomía como materia informativa de primera magnitud. Entre sus muchas recetas, Rosa Rivas puso el colofón a un nuevo grupo de profesionales con los que apostó por la formación y el sentido común que deben girar en torno a cualquier información.

Rigurosidad, claridad, contraste de fuente, citas… Estamos a punto de dar la bienvenida al verano y no queremos ponernos dogmáticos pero sí queremos lanzar una llamada de atención tanto a empresarios de medios, empresas de alimentación y profesionales independientes. Esta llamada de atención no pretende ser un reproche, más bien una sincera petición para que entre todos (docentes, profesionales, estudiantes y empresarios) la apuesta no sea otra que la especialización periodística en materia gastronómica y agroalimentaria (con sus múltiples facetas) para alcanzar ese grado de excelencia que estábamos viendo como algo más que un sueño y que corre el peligro de retroceder en el tiempo.

No se trata de ponerse pesimista, se trata de reflexionar sobre la calidad del periodismo. Sobre el periodismo que queremos.

food-writerEl verano es una de las mejores épocas para hacer balance sobre lo que queremos hacer, hacia dónde dirigirnos. Nuestra titulación acaba de abrir el periodo de preinscripción para el próximo curso formativo 2014. Con lo que se demuestra tanto la calidad y el compromiso docente y profesional como la progresión de una titulación más que necesaria.

No cabe duda de que el periodismo español, su situación, su regeneración, sus despidos, retribuciones, salarios, situación de becarios, etc., nos proporcionan en el momento actual materia más que suficiente para frenar en seco. La calidad de los medios que, sumidos en una convulsión interna, ahora se resiente sobremanera, y son los medios, los profesionales y los empresarios que cuentan con la comunicación como una de las patas principales para llegar a la ciudadanía, los que deben apostar por la formación y no dejarse cegar por las supuestas ventajas del periodista o comunicador todoterreno. Quizá no lo perciba la totalidad de los lectores, oyentes o espectadores. Pero sí lo perciben sus profesionales que se ven en una encrucijada donde la invasión es más que posible y en la que su formación no se valora como debiera. Sin embargo, la especialización periodística es la única vía para alcanzar el máximo nivel de calidad.

Por eso cabría preguntarse, como lo hizo la gastroperiodista Rosa Rivas durante el acto de clausura de este curso académico de gastroperiodismo, ¿para qué estudiar periodismo gastronómico? Infinidad de respuestas como múltiples son las aristas que rodean esta especialidad.

G11P20F1Otras profesiones, otras materias informativas parecen tener más claro su papel. Sin embargo, y, a pesar del glamour que pueda despedir lo gastronómico que con frecuencia se queda en la anécdota o el plato, los periodistas gastronómicos tenemos mucha labor por delante. Así que la respuesta deberías ser al tiempo general y particular. Periodismo, sí. Periodistas profesionales, desde luego. Gastroperiodistas, sin duda. Y sana competencia y profesionalidad. Pero también responsabilidad y respeto hacia esta profesión, hacia sus partes implicadas, estén delante o detrás de las informaciones, sean lectores o prescriptores, como reivindicaba Rosa Rivas, madrina de la última promoción de periodistas gastronómicos y nutricionales. En definitiva, periodismo gastronómico como garantía de calidad en las informaciones y como entidad vigilante, bien formada, atenta y diletante para que nunca nos den gato por liebre y para que nunca se nos escatimen datos. Para garantizar lo que siempre ha tratado de garantizar cualquier periodismo: para hacer público lo relevante y no dejarse influir o intimidar por muy exótico o extraordinario que nos sirvan cualquier plato.

Nutrición y medios. ¿Un asunto pendiente?

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Alta cocina, nutrición y el trabajo en una almazara son las próximas paradas del curso de Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM.

Visitaremos las instalación del Casino de Madrid y el taller de Paco Roncero, cuya cocina creativa y modera le ha llevado a los primeros puestos de alta cocina tanto en el panorama nacional como en el internacional. Desde hace unos meses, el chef que dirige la oferta gastronómica del Casino de Madrid desde hace 15 años, cuenta con un nuevo servicio de catering en cuyas propuestas culinarias se equilibra la cocina de vanguardia con la cocina tradicional.

El chef del Casino de Madrid, Paco Roncero. Imagen http://www.7canibales.com/.

Y si conocer un edificio singular en el que se gesta una de las mejores propuestas gastronómicas del país resulta de interés, conocer cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra no es menos apasionante.

La almazara Casas de Hualdo, que cuenta con el prestigio de la comunidad  nacional e internacional al haber obtenido importantes premios, se halla completamente rodeada de olivos.

La finca Casas de Hualdo lleva el nombre del paraje que le da cobijo y en ella se elabora un excelente aceite de oliva virgen extra, cuyas olivas son recogidas  directamente del árbol. Molturada en el momento, las olivas se transforman en uno de los productos estrella de nuestra gastronomía: el aceite de oliva virgen extra cuyo sabor y beneficios son imparables.

En su blog, Casas de Hualdo explica que trabaja con cuatro variedades (arbequina, picual, cornicabra y manzanilla) con las que elabora monovarietales y el coupage Reserva de Familia. Con ellos recorreremos el olivar para después conocer de primera mano el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra, ingrediente que no puede faltar en una dieta sana.

Almazara 'Casas de Hualdo'. FINCA HUALDO, Camino de la Barca s/n. El Carpio de Tajo, Toledo (ESPAÑA).

Almazara ‘Casas de Hualdo’. FINCA HUALDO,
Camino de la Barca s/n. El Carpio de Tajo, Toledo (ESPAÑA).

Hablar de nutrición es hablar de la importancia de los alimentos, de sus beneficios para el organismo. Hablar de nutrición es hablar de salud, de la dieta y de una correcta alimentación con la que vivir en las mejores condiciones posibles. Sin embargo explicar con corrección y amenidad aspectos nutricionales, ser capaces de trasladar su terminología al público, amplio y variado, no es tan fácil como parece.

Como intermediarios entre la ciencia y el público tenemos el reto de abordar este tipo de informaciones, dotándola además de la relevancia necesaria cuando así conviene para el interés general.

Mercedes Larrú, nutricionista.

Mercedes Larrú, nutricionista.

Saber interpretar las calorías, leer correctamente la pirámide de alimentación, asimilar las funciones de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales, etc. es una tarea que nos compete como periodistas gastronómicos y al tiempo una obligación. Por eso, esta semana, ponemos en marcha el último de los módulos que contempla el programa formativo y académico del curso. Mercedes Larrú, Licenciada en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid y Diplomada en Nutrición y Dietética por la Universidad San Pablo CEU, será, una vez más, la encargada de transmitir todo lo necesario que, como futuros expertos en periodismo gastronómico, cualquier gastroperiodista debe dominar.

Mercedes Larrú es miembro de la Asociación Española de Genética Humana y de la International Society of Nutrigenetics/Nutrigenomics. Actualmente es especialista en Nutrición, Dietética y Medicina Antienvejecimiento en la Unidad de Nutrición y Dietética del Centro Clínico Diagnóstico.

Historia y evolución humana a través de los alimentos

curso periodismo gastronomico y nutricional universidad complutense de Madrid nuriblan Nuria BlancoCivilizaciones tan apasionantes e importantes como la griega o la romana, cuyo legado es la base de nuestra cultura y sociedad. Celtas, fenicios, cartagineses, sefardíes… Todos sus hábitos y costumbres van a ser los protagonistas durante las próximas semanas en el curso de Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM. Un apasionante recorrido que va a estar conducido por Carmen Simón Palmer, investigadora del CSIC , autora prolífica responsable de una obra que recopila el legado gastronómico de libros, manuales y recetarios de nuestro país y de nuestro pasado titulado Bibliografía de la Gastronomía y de la Alimentación en España. Con ella y con ese recorrido por la Historia de la Gastronomía llegaremos hasta el Siglo de Oro de la gastronomía donde la alimentación de la corte y la cocina burguesa desplegarán todo su esplendor.

Desde las rudimentarias pero cruciales innovaciones desarrollados durante los periodos paleolíticos, en el que el fuego marcó el antes y el después del ser humano, hasta el momento en que la alimentación sirvió para algo más que para nutrir el organismo. El hombre y su historia en relación con la comida han superado distintas e importantes etapas con las que hemos llegado a ser animales sociales. Todos estos pasos resultaron fundamentales para la evolución o el progreso de la especie humana en uno u otro sentido. Así fue en el caso del ya mencionado fuego; o de las distintas invenciones para la conservación de alimentos; o del progresivo perfeccionamiento de cultivos y ganaderías; o las rutas y sus intercambios comerciales. Cocinas, productos, ritos y protocolos han protagonizado épocas y han acompañado al hombre en las distintas etapas que conforman la historia.

Sentidos y sentimientos. Gastronomía en el cerebro

Imagen de elrubencioblog.blogspot.com

Imagen de elrubencioblog.blogspot.com

Respiramos, saboreamos, sentimos cada día sin darnos cuenta, quizás, sin prestarle la atención debida.

Estamos hechos de carne y hueso y con cada respiración, a cada paso, con cada amistad que entablamos, generamos sentimientos. No seríamos nada sin sentimientos como tampoco sería posible la vida sin comida. Con cada bocado nos alimentamos y si el bocado es correcto tocamos el cielo con todas esas conclusiones que nuestros cinco sentidos van produciendo.

Los órganos sensoriales son los responsables de la percepción del mundo que nos rodea.

Si nos ceñimos a los alimentos, gracias a esos órganos que elevan la comida hemos transformado la ingesta ya no sólo en gastronomía, sino admiración por un determinado plato  o  el sabor de un vino. Si el plato es bueno, si con la bebida rozamos el cielo, por unos instantes seremos más felices.

La relación entre la felicidad y la comida es evidente. Y nuestros lectores se enfadarían con nosotros con toda la razón si tras comprar un ingrediente y preparar sus receta, o si al adquirir una bebida esa felicidad prometida no fuera cierta. Por eso esta semana continuamos con el modulo titulado El Producto y será de nuevo José Luis Murcia, profesor universitario, director de la agencia Vitispress y veterano periodista gastronómico -responsable durante años del canal EFEagro de la Agencia EFE– el encargado de dirigir las dos próximas sesiones.

En esta ocasión dos bebidas, cerveza y vinos espirituosos, y dos alimentos arraigados en nuestra cultura como son el aceite y el queso, serán diseccionados, en cada caso como corresponda, por regiones, variedades, propiedades y defectos.

A estos productos sumaremos una experiencia más con los vinos espirituosos como protagonistas, porque siguiendo con la formación en Análisis Sensorial, el próximo sábado regresaremos a la Unión Española de Catadores donde nos aguarda la segunda cata programada del curso.

Con los cinco sentidos

UCMgastro Universidad Complutense de Madrid UCMComer con conciencia o comer con los cinco sentidos es una actitud que se presupone cuando gusta o se es aficionado a la comida, pero degustar siendo capaz de extraer cada matiz, cada nota, cada particularidad además de habilidad requiere entrenamiento.

El análisis sensorial es la disciplina que nos ayuda a clarificar toda esa información. Dicho análisis implica forzosamente un juicio. Dominar los conceptos básicos, discernir entre alimentos de una misma categoría pero con distinta composición y ser capaces de clasificarlos en función de variantes con más o menos peso será objeto de estudio en las próximas clases.

Virginia Fernández, profesora de la Facultad de Farmacia de la UCM estará de nuevo con nosotros en esta cuarta edición. Con ella aprenderemos a reconocer aromas y sabores no sólo para ser incorporados al particular mapa sensorial sino para aprender a describirlos con la precisión que se exige a un periodista gastronómico.

Y si esta es una materia imprescindible dentro del curso no lo es menos la política agraria con la que José Luis Murcia, profesor universitario, director de Vitispress y veterano periodista gastronómico que durante años fue responsable del canal EFEagro de la Agencia EFE, despedirá la semana y el bloque dedicado a la Política Agraria Común (PAC) y a los tratados internacionales en materia agroalimentaria.

Aceite y sólo aceite

WBOEEl punto de encuentro del aceite de oliva en Madrid se llama desde hace 2012 World Bulk Oil Exhibition, una feria en torno al aceite de oliva de apenas dos años de existencia.

En esta ocasión además de continuar su apuesta por el mercado de aceite de oliva en nuestro país, la organización aspira a consolidar la muestra incrementando la visibilidad  y el intercambio comercial entre vendedores y compradores de aceite de oliva a granel. El programa, disponible en la web, contempla expositores y una serie de conferencias, charlas y catas con las que profundizar en aspectos económicos, financieros, comercialización, características distintivas entre aceites entre otras actividades.

La World Bulk Oil Exhibition (WBOE), tendrá lugar durante los días 13 y 14 de marzo en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. A la feria asistirán los alumnos del curso Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM dado que por segundo año consecutivo la WBOE representa un interesante punto de encuentro entre productores e importadores.

El volumen de negocio del aceite de oliva, sus posibilidades de expansión o progreso y su proyección de futuro son materia informativa de primera mano, se hable de aceite de oliva o de cualquier otro producto, y como tal debe ser atendida por periodistas y medios con motivos de ferias pero también de manera periódica. La sociedad demanda información sobre todo tipo de productos. Estos además ofrecen diferentes enfoques que pasan por la salud como principal argumento con el que realizar ese seguimiento propuesto hasta alcanzar las importantes cifras de negocio que mueve o genera la alimentación en España.

La cocina, en imágenes o con palabras

il_fullxfull.199171677Como gastroperiodistas debemos dominar el lenguaje, el común y el especializado y profesional. Debemos ser capaz de hacer llegar al lector, espectador u oyente toda la información, la útil y necesaria para hacernos comprender.

Qué duda cabe de que este aspecto del lenguaje cobra mayor relevancia cuando tratamos de redactar o explicar una receta o cualquier otra propuesta culinaria. Claro, sencillo, directo y correcto bien pueden ser las cuatro máximas de cualquier recetario o publicación que quiera tener éxito. Algo que conoce a la perfección Rosa Tovar, profesora de cocina y documentalista de alimentos que mantiene un blog de cocina abierto y que será la responsable de desarrollarar el ‘Taller de Cocina’ el próximo jueves.

Rosa Tovar.

Rosa Tovar.

Con una trayectoria centrada en el origen histórico y cultural de las cocinas del mundo, de sus características e influencias, Tovar ha traducido recetarios de chefs mediáticos, carismáticos y aclamados como Jamie Oliver y Joël Robuchon. Es autora de textos tan relevantes como Las claves de la cocina, prologado por Manuel Vázquez Montalbán (Editorial Aguilar); 3.000 años de cocina española (Editorial Espasa) en colaboración con Monique Fuller; o Un banquete por Sefarad junto a L. Jacinto García (Editorial Trea). Además, publica con regularidad textos periodísticos en revistas especializadas como Cocina Futuro, donde profundiza en cocina y alimentos no sólo con estilo propio sino demostrando cuán rica y variada puede presentarse una información.

Taller de Fotografía Gastronómica, Sacha Hormaechea, Curso Periodismo Gastronómico, UCMgastro

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By Vegan Yum Yum.

En realidad todos somos conscientes de que sabemos disfrutar la cocina (¡nos la comemos!), pero no demostramos tanta habilidad a la hora de redactar una receta, de traducirla. Sin embargo, a la hora de incorporarse a un equipo de redacción o de trabajar por cuenta ajena, independientemente del medio que nos contrate, hay que demostrar el dominio gastronómico en toda su extensión. Todo conocimiento es poco, pero el de uso interno en cocina es fundamental en este campo. Conocer a fondo qué significan, de dónde vienen, qué cualidades poseen productos e ingredientes, y cómo se realizan técnicas de culinarias, por muy avanzadas que éstas sean, puede ser una ardua tarea si no se cocina, o no se lee sobre cocina.

Sacha Hormaechea, imagen Hola.com

Sacha Hormaechea, imagen Hola.com

Y si contar la cocina es importante, enseñarla, hacerla atractiva, no digamos. Fotografiar es una arte pero cuando se trata de fotografiar alimentos se pone a prueba la imaginación además de la técnica. Sacha Hormaechea, cocinero y fotógrafo de libros como Las conservas de pescados y mariscos, (Lunwerg Editores), será el responsable de conjugar estos dos aspectos: creatividad y calidad fotográfica de los alimentos en el ‘Taller de Fotografía Gastronómica’. Sacha Hormaechea, que estará con nosotros el viernes, es también propietario del Restaurante Sacha (Botillería y Fogón).

La cadena de la industria alimentaria

La industria alimentaria es uno de los sectores más importantes y complejos de nuestra economía. Está compuesto por una amplia red que nace en el origen del producto, alcanza las primeras líneas de los puntos de venta y llega finalmente al consumidor. Conocer parte del engranaje que abastece a la población de alimentos y bebidas, comprender los sistemas que garantizan la seguridad e higiene de los mismos, forman parte de la programación del curso. Producción, industria, distribución y consumo son los eslabones de una cadena que, si bien no del todo desconocida, alberga una complejidad a la que pocas veces se presta la atención que merece. Todos recordamos algún suceso, o alguna información contaminada, o tergiversada, o incorrecta, en relación con algún producto natural, semielaborado o completamente transformado. Afortunadamente para la inmensa mayoría de las poblaciones suele tratarse de episodios puntuales o aislados, pero cuando acontecen causan alarma social además de perjuicios económicos. Por estos motivos conviene tener claras las distintas fases que conforman todo este entramado, sus fortalezas y debilidades. Puede que resulte una materia menos atractiva que cubrir una rueda de prensa convocada por un mediático cocinero, menos todavía que acudir a un gran evento gastronómico, y menos, seguramente, que sentarse a la mesa de un potente restaurante con la clara intención de escribir una crítica gastronómica. Sin embargo, esta materia, junto con el análisis sensorial y la política agraria, tendrán protagonismo en el curso porque son ejes que debemos manejar con soltura tanto si pertenecemos a un gabinete de comunicación, como si formamos parte de un equipo de redacción en cualquiera de sus modalidades periodísticas.

Las claves de la nutrición

Convertir la comida en una opción variada y saludable es una de las funciones que con frecuencia tendrá que abordar el periodista gastronómico especializado. Comer es una función personal en la que nadie puede ayudarnos y en la que están presentes todos los sentidos. Una parte importante de este proceso es el goce que experimenta el comensal. Otra, la calidad y variedad de esa comida que además de placentera deberá ser fuente de salud, energía y vitalidad.

Si de algo podemos presumir en España es de compartir junto con otros países del entorno, el seguimiento y la asimilación de la dieta mediterránea, que constituye una parte del patrimonio cultural y gastronómico del país. La dieta mediterránea forma parte de nuestro estilo de vida, del modo particular de entender la alimentación como un conjunto de normas, usos y estilos de cocina en los que el componente emocional también está presente.

Conjugar la alimentación con un patrón dietético sano y equilibrado, acorde con una filosofía de vida saludable en el que la realización de ejercicio físico resulta el complemento ideal a esa dieta de la que hablamos, supone los cimientos de una sociedad sana, una sociedad de futuro. Este aspecto es uno de los motivos por los que el curso de Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la UCM se ha esforzado en diseñar un bloque temático específico para la información de carácter nutricional. No basta con conocer los alimentos, hay que dominarlos conociendo a fondo sus propiedades y sus efectos en el organismo. Motivos por los cuales los periodistas especializados en gastronomía y nutrición deben dominar y conocer los distintos conceptos del ámbito específico que se abordarán en cada una de las clases de este crucial bloque temático.